Vino y comida de la zona alta
por Ron James
Estoy pensando en tomarme unas pequeñas vacaciones en unas semanas. Independientemente del lugar del mundo en el que mi esposa y yo viajemos, la buena comida y el buen vino deben ser una parte importante del viaje. Eso me hizo pensar en unas vacaciones muy memorables en un rancho para turistas hace unos años. Ahora bien, la buena comida, el vino y los ranchos para turistas suelen ser un oxímoron, pero este rancho para turistas demostró ser una bestia muy diferente, una que muchos de nuestros amigos y amigas amantes del vino de Uptown disfrutarían muchísimo.
Era nuestro primer día en el rancho para turistas en las Montañas Rocosas, cerca de Steamboat Springs, Colorado. El cielo estaba despejado y una brisa fresca domó el calor de un sol brillante. Habíamos estado cabalgando la mayor parte de la tarde, subiendo y bajando colinas verdes y a través de prados llenos de flores silvestres. A mi caballo, Shooter, nunca pareció importarle cargar a un hombre solo un poco en el lado grande de su marco de 6 pies. Por eso, lo dejo masticar flores silvestres de vez en cuando.
De vuelta en el rancho, después de un poco de descanso y la oportunidad de quitarnos el polvo del camino, nos dirigimos al comedor. Con la ayuda de los recuerdos de viejas películas de vaqueros, me imaginé una comida sencilla pero sustanciosa servida por un cocinero cascarrabias llamado Cookie.
Mi fantasía se disolvió en el gran comedor del Home Ranch, un rancho para turistas con una diferencia. Aunque la habitación era rústica como una cabaña de troncos, los arreglos de las mesas comunes eran tan bellamente sofisticados como los de los restaurantes de moda en ambas costas. Esta cena iba a ser más Daniel Boulud que Gabby Hayes: no frijoles y galletas, sino un menú de degustación de seis platos acompañado de buenos vinos. Este es un rancho tanto para amantes de la comida como para hombres, se podría decir.
Los huéspedes de Home Ranch son un grupo de profesionales adinerados, muchos con jóvenes a cuestas. Todos disfrutan de la atmósfera relajada del rancho y las actividades de todo el día para los niños que hicieron de estas unas vacaciones familiares que los niños y los padres pudieron disfrutar. Aunque el rancho ofrece las tradicionales caminatas, cabalgatas, pesca con mosca y rafting en el río, es la comida y la hospitalidad lo que hace que estos tipos regresen año tras año. (Más de la mitad de los huéspedes de nuestra estadía fueron retornados). The Home Ranch es uno de los pocos ranchos para turistas que pertenecen a la exclusiva asociación Relais & Chateaux, cuyos altos estándares se basan en las cinco C: “Cortesía, Encanto, Carácter, Tranquilidad, Cocina.”
Home Ranch cuenta con un personal de cocina profesional digno de los mejores lugares para comer. Está dirigido por el chef ejecutivo Clyde Nelson, quien ha servido a los huéspedes en el rancho durante más de 17 años. Ha aparecido en varias revistas, incluidas Bon Appetit, Food & Wine y Gourmet. Nelson, quien creció en Vermont y tiene un título en manejo de vida silvestre, siente que estaba destinado a Home Ranch.
“Me encanta el aire libre, me encanta y participo activamente en todas las actividades aquí, excepto montar a caballo”, dijo entre risas.
Nelson y su equipo preparan tres comidas gourmet al día para sus invitados. Se enorgullecen de usar solo los ingredientes naturales más frescos, la mayoría de los cuales provienen de la zona.
“No encontrará nada comprado en la tienda o preenvasado en nuestras cocinas”, explicó el chef. “Todos nuestros panes, pasteles, postres, sopas e incluso helados se elaboran desde cero todos los días”.
El almuerzo se sirve a la parrilla, junto a la piscina la mayor parte del tiempo. Durante la semana, la mayoría de las cenas son experiencias gastronómicas de varios platos con algunas noches que incluyen comidas al aire libre gourmet informales en un lugar especial en el rancho.
Mientras tomamos nuestros asientos para la cena de maridaje de vinos, el Chef d'Cuisine, Philippe Shapiro, salió de la cocina en su impecable ropa blanca para anunciar el festín.
“Esta noche, damas y caballeros, comenzaremos con carpaccio de alce y res con ensalada de rúcula baby, combinado con un sedoso Belle Pente Estate Pinot Noir 2003”.
Pasó por los siguientes seis platos como un maestro maitre, comenzando con salmón a la parrilla del río Copper con mango y salsa de piña a la parrilla, y terminando con un decadente pastel de chocolate con helado turco casero combinado con un Andrake Reserve 2002.
Fue una comida para recordar. Solo deseaba que Shooter estuviera allí; Habría compartido mi ensalada de rúcula para bebés.
SALMÓN DE RÍO COBRE A LA PLANCHA CON MANGO Y SALSA DE PIÑA A LA PLANCHA
Primero unas palabras sobre el salmón:
El salmón siempre es un gran pescado para asar, pero en este caso los sabores ahumados y caramelizados de la piña asada en la salsa llevan el sabor a un nuevo nivel.
Cuando se trata de salmón, hay muchas opciones, ya veces confusas, para el consumidor. Hay una gran cantidad de peces criados en granjas de bajo costo en nuestros mercados de alimentos. Pero, por varias razones, podría considerar gastar unos cuantos dólares más en salmón salvaje.
El nivel promedio de PCB en el salmón de piscifactoría es de aproximadamente 27 partes por billón. Esto está por debajo del límite de la FDA de 2000 partes por billón. Pero la EPA sugiere que el consumo de cualquier pescado que contenga niveles entre 24 y 48 partes por billón debe limitarse a 8 onzas por mes. Más importante aún, el salmón capturado en la naturaleza tiene una textura más firme y un sabor más rico que sus primos criados en granjas.
La temporada de salmón de Copper River es de mediados de mayo a mediados de junio, pero hay muy buen salmón ultracongelado disponible casi todo el año. El pescado congelado a veces puede ser mejor que el fresco debido al tiempo que lleva llevarlo al mercado. El mejor salmón congelado se glasea con una fina capa de hielo de agua dulce y luego se envasa al vacío antes de congelarlo. Esto mantiene el aire alejado del pescado, asegurando la "frescura" cuando esté listo para descongelar y asar.
Receta:
6 a 8 (6 onzas) de filetes de salmón del río Copper (se puede sustituir por otro salmón)
Marinada de salmón:
1 chile serrano
1 diente de ajo
1 cucharada de chile chimayo en polvo
Zumo de 1 lima
1/4 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta para probar
Rinde de 6 a 8 porciones.
Haga que su carnicero corte los filetes de salmón en porciones de 6 onzas, sin huesos.
Mezcle los ingredientes de la marinada. Coloque el salmón en un plato no reactivo o en una bolsa de plástico y vierta la marinada aproximadamente 1 hora antes de asarlo.
Asa el salmón sobre carbón caliente en una parrilla caliente que esté limpia y engrasada, de 4 a 5 minutos por lado.
Coloque en una fuente para servir y cubra cada porción con salsa de mango y piña asada (receta a continuación). Pase salsa adicional a un lado.
SALSA DE MANGO Y PIÑA A LA PLANCHA:
1/2 piña súper dulce, en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
1 mango maduro pero firme, cortado en dados de 1/4 de pulgada
1/2 pimiento rojo, cortado en dados de 1/8 de pulgada
1 cebollín, en rodajas de 1/8 de pulgada (solo la parte verde)
1 cucharada de cilantro finamente picado
1 cucharada de menta, finamente picada
2 cucharaditas de chile chipotle y puré, finamente picado
2 cucharadas de jugo de lima
1 cucharada de jugo de naranja recién exprimido
1 cucharada de azúcar en bruto
1 pizca de sal kosher
Rinde unas 4 tazas.
Caliente una sartén de hierro fundido (o parrilla) hasta que esté medio caliente. Coloque las rodajas de piña en la sartén 1 capa a la vez. Saltee en seco (o cocine a la parrilla) hasta que esté caramelizado de color marrón oscuro por cada lado, aproximadamente 5 minutos por lado.
Retire el centro y corte en dados en trozos de 1/4 de pulgada. En un tazón para mezclar, coloque la piña, el mango y el resto de los ingredientes, mezcle.
Servir a temperatura ambiente.
Gran parte de esta historia apareció por primera vez en mi columna sindicada a nivel nacional: Ron James
La elección de Ron
Qué mejor maridaje con el salmón y más apropiado para nuestra historia que un maravilloso vino blanco de Wild Horse Winery. La bodega produce cuatro varietales de vinos blancos muy agradables, cualquiera de los cuales sería un maridaje digno para este plato rico y especiado.
Hemos seleccionado el Wild Horse 2007 Central Coast Viognier ($14). Tiene las características afrutadas y florales para complementar la salsa, con una acidez fresca que contrasta con el rico salmón graso.
La bodega, fundada por el pionero Ken Volk en 1984, está ubicada en la histórica ciudad costera de Templeton en el centro de California. Recibió su nombre de los mustangs salvajes que deambulan por las colinas al este de la finca de viñedos. Son descendientes de los primeros caballos españoles traídos al estado. El viognier de Wild Horse es un maravilloso ejemplo de la variedad, con la fragancia de albaricoques maduros, melocotones y nectarinas, y toques de madreselva con solo un toque de especias y limón. Tiene buena acidez para equilibrar la fruta con un final largo y fresco.
Ron James es un columnista de vino y comida y locutor de radio cuyas columnas y reportajes han aparecido en periódicos y revistas de todo el país.
