Preguntas y respuestas de Ay Porter

A principios de este mes, Jay Porter, propietario del restaurante The Linkery en 30th Street y North Park Way en North Park, recibió un aviso de la oficina del fiscal de la ciudad de que la ciudad iniciaría acciones legales contra su negocio por su política de cargo por servicio. El 5 de marzo, luego de una ráfaga de atención de los medios, incluida una historia en Uptown News, la Oficina del Fiscal de la Ciudad revocó su decisión. La editora Christy Scannell se unió a Porter la semana pasada para hablar sobre lo que hace que The Linkery sea un refugio de "comida extraña" para algunos y un objetivo para otros.

P: The Linkery promociona un concepto de "de la granja a la mesa" para su menú. Explique cómo funciona eso.

R: Para mí, "de la granja a la mesa" significa que estamos comprando y sirviendo ingredientes que fueron nutridos por manos humanas desde el momento en que estuvieron en el suelo. Animales que fueron criados por personas que se preocupan. Lo que pasa con la comida de la granja a la mesa es que, para mí, la mejor cocina solo puede provenir de los mejores ingredientes. Bien hecho, no tenemos que hacerles mucho para crear esta experiencia emocional y deliciosa. Tenemos que cocinarlos bien, pero no tenemos que cocinarlos de forma lujosa.

P: ¿Cómo varía eso de otras fuentes de suministro?

R: Por el contrario, casi todos los alimentos ahora que están ampliamente disponibles en Estados Unidos se cultivan en procesos industriales no sostenibles. Es fácil para un restaurante tomar la decisión de evitar ese alimento porque no sabe bien. La parte difícil es desarrollar una cadena alimentaria, un suministro de alimentos cultivados a mano y bien cultivados, y eso ha sido mucho en lo que hemos estado trabajando durante los cinco años que llevamos abiertos. No somos las primeras personas (en San Diego) en hacerlo y no somos las únicas personas en hacerlo, pero hemos progresado mucho en un momento en que no pasaba mucho más. Ahora es realmente gratificante ver a otros restaurantes trabajando con los mismos agricultores o construyendo relaciones similares.

P: Entonces, ¿ese concepto de la granja a la mesa es realmente mucho más caro? Tiene tacos $13.50 en su menú, por ejemplo, en un pueblo donde podemos conseguir tacos por un dólar.

R: Los subestimamos; probablemente valgan $16 o $17, pero realmente queríamos mantenerlo asequible para nuestro vecindario. Las percepciones de la gente sobre el costo de los alimentos están sesgadas por los alimentos industriales, que se basan completamente en maíz fuertemente subsidiado. Los operadores de lotes de alimentación ejecutan estas operaciones realmente dañinas que están subsidiadas por antibióticos y hormonas y están dispuestos a tolerar millones de libras de retiros del mercado y niños muertos por enfermedades transmitidas por los alimentos que solo ocurren debido a los lotes de alimentación. En cada paso del camino, hay trabajadores con salarios extremadamente bajos que trabajan en condiciones peligrosas. Y eso es lo que hace que los tacos sean baratos pero los tacos son caros porque si tienes gente criando animales sanos correctamente y lo estás haciendo cerca, entonces no hay beneficio por el subsidio.

P: ¿Qué le dirías a alguien que piensa que una gran parte de ese $13.50 va directo a tu bolsillo?

R: Puedo decirles que aún no hemos obtenido ganancias. Gané lo suficiente para vivir este año, pero no gané tanto como un tercio de la gente aquí.

P: ¿Qué ganan sus servidores?

R: El servidor típico aquí gana entre $23 y $30 por hora dependiendo de su nivel de experiencia y cuán efectivos seamos en la venta de nuestros productos. El salario base varía y luego la participación en los ingresos se suma a eso. Nos gustaría que todos lleguen a $35 por hora en el frente (de la casa).

P: ¿Cómo se distribuye el cargo por servicio del 18 por ciento a su personal?

R: Todo el dinero se destina a pagar a la gente de aquí. Cada período de pago, el 73 por ciento va al frente de la casa, dividido según las horas trabajadas, el 22 por ciento va a la cocina y el 5 por ciento va a los delegados. Es comparable a una situación de propinas en la que los servidores dan una propina de aproximadamente una cuarta parte de lo que ganan. Es como dar una propina alrededor del 5 por ciento de sus ventas.

P: Pero el 18 por ciento es menos que el 20 por ciento o más que los servidores podrían ganar en otros lugares.

R: En algún momento probablemente lo aumentemos. Elegimos el 18 por ciento como un número que claramente no se trataba de que intentáramos ganar más dinero.

P: Aún así, dijo que aún no ha obtenido ganancias. ¿Por qué no volver al método tradicional de propinas?

R: Lo que pasa con las propinas es que no es parte del negocio, pero el modelo de negocio depende de ello. Crea todas estas situaciones extrañas que no benefician al cliente, que no benefician al negocio y que no benefician al servidor porque todo lo que hay es fricción entre las necesidades a corto plazo de todos. Si creas en el negocio una forma de cobrar por lo que haces para asegurarte de que se paguen todos los costos, entonces no hay fricciones y es lo mejor para el personal, los invitados y el negocio.

P: Entonces, ¿por qué más restaurantes no dependen de los cargos por servicio en lugar de las propinas?

R: Todos los que han tratado de administrar lo que pasa en un restaurante con los que he hablado entienden los beneficios para todos de reemplazar las propinas con un sistema simple que, de una forma u otra, genera el costo en el negocio en lugar de fuera del negocio. Pero muy pocas personas están en posición de comunicar eso a la comunidad. Tenemos esta posición única en la que ya participamos en un diálogo muy rico con nuestros invitados, ya sea sobre la comida que servimos o las granjas que usamos, por lo que la idea de introducir un nuevo concepto y ser dispuestos a hablar de ello, estábamos realmente en una posición única para hacerlo. Si no nos estuviéramos comunicando con la comunidad, no tendríamos éxito con la comida rara que servimos.

P: Usted dona cualquier dinero adicional que quede por encima del cargo por servicio a organizaciones benéficas, pero tal vez los comensales se sentirían mejor si pudieran agregar al cargo por servicio como propina.

A: Chocaste con algo allí. El cargo por servicio no es lo que molesta a la gente. Es el hecho de que no aceptamos propinas por encima de eso. Porque lo que estamos diciendo es que somos iguales y no se trata de que nosotros, como personas de servicio, dependamos o incluso queramos su generosidad. En cambio, vamos a hacer un buen trabajo porque nos enorgullecemos de nuestro trabajo. Trabajé toda mi carrera antes de trabajar en el negocio de los restaurantes y nunca recibí una propina. Siempre hice mi mejor trabajo. Siempre me trataron con respeto. Me enorgullecía mucho la calidad de lo que hacía. Nunca se me ocurrió que cuando salía de una reunión, alguien para quien trabajaba me iba a dar 20 dólares extra por el gran trabajo que hice.

P: ¿Por qué no cobrar una tarifa fija por el servicio en lugar de un porcentaje?

R: Una batalla a la vez. Es un paso muy corto de una cultura de propinas a un cargo por servicio sin propinas. Mire, [las propinas y los cargos por servicio] son casi idénticos y algunas personas se han vuelto completamente locas por eso.

P: Una queja que leí sobre su política es que no permite que los comensales muestren aprecio o insatisfacción con el servicio.

R: Las personas que tienen una mala experiencia con el servicio en un restaurante a menudo no dan propina o dan una propina baja y esa información nunca llega al restaurante, por lo que nunca se hace nada al respecto. Mientras que aquí le pedimos que solicite un gerente y explique el problema y eliminaremos el cargo por servicio o simplemente envíeme un correo electrónico después y explique el problema y luego podemos solucionarlo para que el restaurante sea mejor. Eso ha sido una gran parte de nuestra mejora de nuestro servicio.

P: Los restaurantes y bares de 30th Street a menudo se unen en esfuerzos de marketing, sin embargo, algunos informes de los medios sobre el incidente del fiscal de la ciudad incluyeron citas de competidores que condenaban su política. ¿Hay disensión en las filas?

R: No todo el mundo entiende que una marea alta levanta todos los barcos. Algunas personas, por alguna razón, viven en un mundo en el que todo es una competencia por cada chatarra y arrastrar al otro es tan efectivo como ser mejor. Pero la mayoría de los negocios de la calle 30 son realmente solidarios y todos entendemos que cuanto mejor es este corredor, mejores son los restaurantes y bares. Cuanto más corramos la voz sobre la calidad que hay aquí, es mejor para la comunidad, es mejor para San Diego y es mejor para las empresas.

P: ¿Cuál es su opinión sobre la reciente oposición de algunos residentes a las licencias de licor para los nuevos negocios de North Park?

R: Como resultado de la explosión de popularidad de los bares aquí, lamentablemente creo que ha habido un efecto en la calidad de vida de los vecinos. Puedo ver por qué la gente estaría molesta por eso. Al mismo tiempo, muchos buenos dueños de negocios aquí están haciendo mucho para tratar de mejorar las cosas. No veo ningún villano en él. Todos realmente se tratan con respeto, excepto las personas que están causando problemas, algunas de las personas a las 3 a.m. Todos están haciendo todo lo posible para tratar de resolver el problema, pero no creo que ninguno de nosotros haya descubierto la respuesta todavía.

P: Estás abriendo El Take It Easy a finales de este año. ¿Cuál es el concepto?

R: Platos pequeños impulsados por granjas. Más accesible, más accesible, pero también es el tipo de lugar en el que esperamos que la gente pase varias horas pastando. No tendremos ningún (elemento de menú) fijo. Entonces podremos comprarle a la gente local a la que realmente queremos comprar para crear platos 100 por ciento de temporada.

P: ¿Continuarán con la política de cargo por servicio allí?

R: Es una forma mucho mejor de administrar un restaurante. Es una ventaja competitiva porque hace que el restaurante funcione mejor y eso realmente nos ayudó. Ciertamente no estoy interesado en renunciar a un modelo de negocio que hace funcionar el negocio, que nos permite servir mejor comida y dar un mejor servicio.